« Je désire participer à la démocratisation de la gastronomie et des cultures culinaires africaines. »
Gastronomie – Clarence Kopogo a lancé Table Nali avec sa soeur Nadia en 2014 et figure sur la photo de famille de la rentrée. Parce que cette femme cheffe cuisinière s’illustre dans un milieu très masculin après avoir été formée par l’étoilé Thierry Marx. Parce qu’à travers son concept de cuisine, elle propose des spécialités revisitées de la Centrafrique dont elle est originaire dans un souci de transmission culturelle. Parce qu’elle est passionnée par ce qu’elle fait. Après avoir servi sa street food à la Villette, au festival de musique We Love Green, ou encore à la Fondation Cartier cet été, elle nous parle ici de son travail, de son expérience et de ses projets à venir.
Comment définissez-vous votre travail ?
Mon travail se définit comme suit ; ré-interpréter la cuisine africaine avec toutes les multi-culturalités qui me traverse. Je désire participer à la démocratisation de la gastronomie et des cultures culinaires africaines. Innover en proposant une cuisine contemporaine, accessible à tous. Partir de la source, de cette richesse culturelle que nos mères et nos tantines ont apportées avec elles dans leurs valises.
A-t-on essayé de vous décourager ou au contraire vous avez été encouragée, choyée, portée dans votre entreprise ?
La cuisine a toujours été présente dans ma vie. Plus jeune, sous l’impulsion de mon beau-père, j’avais entrepris un CAP cuisine. Au bout d’un mois j’ai arrêté ; à l’époque, c’était la musique et la danse qui m’intéressaient ! C’est plus tard, grâce à ma sœur, que j’ai repris la cuisine. J’avais refoulé le tout. Évidemment, j’ai eu droit à des « tu es sûre ? c’est dur la cuisine ! Et les horaires … et puis tu as des enfants, comment tu vas faire ?!! » Cela ne m’a pas arrêté, au contraire ! Je savais que cela n’allait pas être facile et ça n’est toujours pas le cas, en tant que femme d’abord. Évidemment que les gens étaient surpris les premières fois de voir une femme noire au crâne rasé au sein de leur brigade. Encore aujourd’hui, quand j’effectue des missions ou des extras, je vois l’étonnement des gens ; ça me fait sourire intérieurement. Oui, ils sont surpris ! Mais après ça roule. Dans les cuisines, on parle un seul et unique langage. On s’en fout d’où tu viens, de ton histoire au contraire, c’est un plus ! D’autant plus que dans les brigades, tu trouves des personnes de toutes origines et j’aime ça ! Tu parles anglais, japonais, tamoul ou italien 🤣. C’est vrai que les commis plongeurs sont très souvent des personnes d’origine sri lankaise , bangladaise ou ouest-africaine. Généralement, tout le monde se respecte et reste à sa place. Effectivement, j’ai eu affaire à des comportements misogynes, c’était davantage avec ces personnes-là qu’avec des blancs … imaginez un homme noir à qui une femme donne des ordres ?!!! Ou encore un Sri Lankais. Et comme je n’ai pas la langue dans ma poche, je l’avoue, il y a eu des gros clashs. Après, tout rentrait dans l’ordre. Ma soeur et moi avons eu de la chance, notre famille et nos amis nous ont toujours portées , encouragées … je pense même qu’on les a saoulé avec ça ! J’ai de la chance d’être entourée, vraiment. Même dans les moments de doutes , de remises en question … Table NALI ne serait pas là sans les proches. Merci à eux.
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Quand vous êtes-vous vraiment sentie cheffe cuisinière ?
J’ai mis du temps à avoir confiance en moi, à construire mon identité culinaire. Il ne suffit pas de dire « je fais de la cuisine africaine » ou « je cuisine bien ». Il faut se demander quelle va être ta patte, ta signature. On a eu à faire bon nombre d’événements et les retours ont toujours été positifs Mais ce n’était jamais assez pour moi (ça, c’est mon côté maso !), je n’ai pas encore atteint le niveau que je veux.
J’ai réellement pris confiance en moi quand j’ai eu à réaliser une carte pour un restaurant au début de l’année dernière. Il a fallu remplir un cahier des charges , vérifier les coûts, recruter et manager une équipe, sourcer les produits … Mais le plus dure quand vous démarrez en cuisine est d’avoir une constance dans les gestes , la maîtrise du temps et évidemment du goût !
La cerise sur le gâteau, c’est quand les clients qui passaient en cuisine m’ont félicitée. Un notamment m’a dit « bravo mais comment faites vous pour mélanger toutes les civilisations dans votre cuisine ? » C’est à ce moment-là que j’ai sentie que je pouvais toucher les gens avec ma cuisine.
Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?
Je poursuis le développement de Table Nali en prospectant de nouveaux clients. A partir du 1er octobre prochain, vous pourrez nous retrouver pour le Gombo Mix, un brunch sonore au bar Les Ecuries dans le 2ème arrondissement de Paris. Il y aura plein d’autres choses au courant de l’année à venir, notamment la création d’une association pour la promotion de la gastronomie et des cultures culinaires africaines.
Quelle est votre principale source d’inspiration ?
Je ne pense pas avoir qu’une source d’inspiration ; la cuisine me permet de m’exprimer, de canaliser mon trop plein d’énergie… un morceau de musique, un tableau, d’autres cuisines peuvent m’inspirer . Et évidemment les gens et leurs sourires, j’aime l’idée de rassembler les gens autour d’une grande table… peu importe leurs histoires.
(Crédits photo : Noellal)
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